Quando pensamos em café, é natural que a cafeína seja a primeira substância que venha à mente. Mas a composição do café é muito mais complexa. Entre os diversos compostos naturalmente presentes nos grãos estão os antioxidantes, especialmente uma família de polifenóis conhecida como ácidos clorogênicos.
Esses compostos têm despertado o interesse da ciência porque participam de diferentes processos no organismo e ajudam a entender por que o café é muito mais do que uma bebida estimulante.
O que são antioxidantes?
Nosso organismo produz naturalmente moléculas chamadas espécies reativas de oxigênio durante processos metabólicos normais. Fatores externos também podem contribuir para sua formação.
Quando existe um desequilíbrio entre essas moléculas e os mecanismos de defesa do organismo, ocorre o chamado estresse oxidativo.
Os antioxidantes fazem parte dessa história porque são substâncias capazes de interagir com processos relacionados à oxidação. E muitos deles estão naturalmente presentes nos alimentos de origem vegetal — inclusive no café.
Quais antioxidantes estão presentes no café?
O café contém diferentes compostos bioativos. Entre os mais estudados estão os ácidos clorogênicos, um grupo de compostos fenólicos naturalmente encontrado nos grãos.
Mas eles não estão sozinhos. Durante a torra também ocorrem diversas transformações químicas e são formados outros compostos, como as melanoidinas, que também apresentam atividade antioxidante.
É justamente essa composição complexa que faz do café um alimento tão interessante para a pesquisa. Como já mostramos no Diário MedTerra, há muito mais no café além da cafeína.
O que acontece depois que bebemos o café?
Os compostos presentes na xícara não permanecem exatamente da mesma forma depois de ingeridos. Eles passam pelo sistema digestivo, são absorvidos em diferentes proporções e podem ser metabolizados antes de circular pelo organismo.
Parte dos ácidos clorogênicos, por exemplo, é transformada em outros compostos durante a digestão e o metabolismo. A microbiota intestinal também pode participar desse processo.
Por isso, quando falamos em café e antioxidantes, não se trata simplesmente de imaginar que essas substâncias entram no organismo e permanecem intactas. Existe uma sequência de transformações que influencia sua disponibilidade e sua atividade biológica.
Então os antioxidantes do café fazem bem à saúde?
Há um volume importante de pesquisas investigando a relação entre os compostos bioativos do café e diferentes mecanismos do organismo. Estudos experimentais e observacionais têm associado componentes do café a processos antioxidantes, anti-inflamatórios e metabólicos.
Isso, porém, não significa que uma xícara de café possa ser tratada como medicamento ou que seus antioxidantes, isoladamente, previnam doenças.
Os efeitos dependem de muitos fatores: quantidade consumida, características individuais, alimentação como um todo, tipo de café, torra e forma de preparo. A ciência procura justamente compreender como essas variáveis interagem.
A torra interfere nos antioxidantes?
Sim. A torra modifica profundamente a composição química do grão.
Parte dos ácidos clorogênicos presentes no café verde é degradada conforme aumentam o tempo e a intensidade da torra. Ao mesmo tempo, o processo de torrefação gera novos compostos, entre eles as melanoidinas.
Isso mostra por que não é correto resumir a questão dizendo apenas que determinado café “tem mais antioxidantes”. O perfil desses compostos pode mudar conforme a origem do grão, o processamento e a torra.
Essas transformações também fazem parte da construção de aroma e sabor. É por isso que o mesmo café pode apresentar sabores diferentes da fazenda até a xícara.
E o método de preparo?
O preparo também influencia quais substâncias são extraídas do café e em que quantidade. Temperatura da água, moagem, proporção entre café e água e tempo de contato são algumas das variáveis envolvidas.
Por isso, preparar café é também um processo de extração. A água retira do café torrado e moído uma combinação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor, corpo e por parte de sua composição bioativa.
No café coado, por exemplo, moagem, temperatura e proporção interferem diretamente no resultado da bebida.
Antioxidantes são mais uma parte da complexidade do café
Conhecer os antioxidantes ajuda a enxergar o café de uma maneira mais completa. A cafeína continua sendo um de seus componentes mais conhecidos, mas está longe de ser o único.
Ácidos clorogênicos, compostos formados durante a torra e muitas outras substâncias fazem parte de uma bebida cuja composição começa a ser construída ainda no campo e continua se transformando até o momento do preparo.
Na MedTerra, olhar para o café dessa maneira também significa valorizar sua origem, seu cultivo e tudo o que acontece antes de ele chegar à xícara. Porque um café especial não é definido por uma única característica, mas pelo conjunto de escolhas e processos que constroem sua identidade.
