Quando pensamos no café e em seus efeitos no organismo, uma substância quase sempre aparece primeiro: a cafeína. Ela realmente é um dos componentes mais conhecidos da bebida e ajuda a explicar por que uma xícara de café pode aumentar a sensação de alerta e disposição.
Mas reduzir o café à cafeína seria simplificar demais uma bebida surpreendentemente complexa.
Dentro de uma xícara existem centenas de compostos formados ou transformados ao longo do desenvolvimento do grão, da colheita, do processamento, da torra e do preparo. Entre eles estão os ácidos clorogênicos, a trigonelina, as melanoidinas, os diterpenos e inúmeras substâncias aromáticas que ajudam a construir aquilo que sentimos no aroma, no sabor e até na textura da bebida.
É justamente essa complexidade que faz com que dois cafés possam ser tão diferentes entre si.
A cafeína é importante — mas é apenas uma parte do café
A cafeína pertence a um grupo de compostos chamados alcaloides e está naturalmente presente nos grãos de café.
Seu efeito estimulante é provavelmente sua característica mais conhecida. Depois de consumida, ela atua principalmente no sistema nervoso central, interferindo na ação da adenosina, uma substância relacionada à sensação de cansaço e sonolência.
Por isso, muitas pessoas associam café diretamente a energia e atenção.
Entretanto, a quantidade de cafeína encontrada em uma xícara pode variar de acordo com vários fatores, como espécie e variedade do café, proporção entre café e água, moagem, método e tempo de extração.
E há muito mais acontecendo naquela bebida.
Ácidos clorogênicos: compostos naturais muito estudados
Entre os componentes do café que mais despertam interesse científico estão os ácidos clorogênicos.
Eles pertencem ao grupo dos compostos fenólicos e estão naturalmente presentes no grão. São conhecidos principalmente por sua atividade antioxidante e vêm sendo estudados pela ciência em diferentes áreas relacionadas ao metabolismo e à saúde.
A quantidade e o perfil desses compostos podem mudar bastante entre o café verde e o café torrado, porque a torra desencadeia inúmeras transformações químicas.
Isso ajuda a entender um ponto importante: o café que chega à nossa xícara não é simplesmente um grão que foi aquecido. A torra cria uma nova configuração química e sensorial.
Trigonelina: um nome pouco conhecido dentro da xícara
Outro composto naturalmente encontrado no café é a trigonelina.
Ela também pertence à família dos alcaloides, mas é muito menos conhecida pelo consumidor do que a cafeína.
Durante a torra, parte da trigonelina é transformada em outras substâncias. Essas reações participam da formação de características importantes do café torrado e também são objeto de estudos sobre os componentes bioativos da bebida.
É um bom exemplo de como aquilo que sentimos na xícara nasce de uma sequência de transformações que começa muito antes do preparo.
Melanoidinas: compostos que aparecem durante a torra
Quando os grãos são torrados, açúcares, aminoácidos e outros componentes passam por uma série de reações químicas. Entre elas estão as chamadas reações de Maillard, também responsáveis por aromas e sabores encontrados em diversos alimentos assados ou tostados.
Nesse processo formam-se, entre outras substâncias, as melanoidinas.
Elas contribuem para a cor característica do café torrado e vêm sendo estudadas por suas propriedades antioxidantes e por outras possíveis interações no organismo.
A intensidade e a duração da torra modificam profundamente esse conjunto de compostos. Por isso, diferentes perfis de torra podem produzir experiências bastante distintas mesmo quando o café teve a mesma origem.
E de onde vêm tantos aromas?
A química do café também ajuda a responder uma pergunta frequente: por que uma bebida que contém apenas café e água pode lembrar chocolate, caramelo, frutas, flores ou castanhas?
Durante o desenvolvimento do fruto e, principalmente, durante a torra, formam-se numerosos compostos aromáticos voláteis.
São essas moléculas que chegam aos nossos receptores olfativos e ajudam a construir boa parte daquilo que chamamos de sabor.
Por isso, quando dizemos que determinado café apresenta notas de frutas ou chocolate, isso não significa necessariamente que esses ingredientes foram adicionados ao produto.
São referências utilizadas para descrever sensações naturalmente percebidas na bebida.
Se quiser aprofundar esse tema, veja também o artigo Por que alguns cafés têm notas de chocolate, frutas ou flores?.
A origem também interfere na composição do grão
Nem todo café começa com a mesma composição.
Variedade da planta, altitude, temperatura, disponibilidade de água, condições do solo, estágio de maturação e processamento após a colheita podem interferir no desenvolvimento do fruto e na composição química do grão.
Depois entram em cena a secagem, o armazenamento e a torra.
É essa sequência que ajuda a explicar por que a origem tem tanta importância quando falamos em cafés especiais.
Em regiões de altitude, por exemplo, determinadas condições de temperatura podem alterar o ritmo de maturação dos frutos e influenciar características que posteriormente aparecerão na bebida. Explicamos esse processo no artigo Do campo à xícara: como a altitude influencia o sabor do café?.
O método de preparo também muda o que chega à xícara
Existe ainda outra variável importante: nem tudo o que está presente no café torrado é extraído da mesma maneira durante o preparo.
Temperatura da água, granulometria da moagem, proporção entre café e água, tempo de contato e tipo de filtragem interferem na extração.
Isso significa que métodos diferentes podem destacar características diferentes de um mesmo café.
É também por isso que um café especial preparado corretamente em um método filtrado pode revelar aromas, acidez, doçura e outras nuances de maneira bastante clara.
No caso do Drip Coffee, por exemplo, o café torrado e moído permanece dentro de um pequeno filtro e a extração acontece somente quando a água é adicionada. Saiba mais em Drip Coffee preserva as características de um café especial?.
Então café é uma bebida antioxidante?
O café contém diversos compostos que apresentam atividade antioxidante e esse é um dos motivos pelos quais a bebida desperta tanto interesse científico.
Isso, porém, não significa transformar uma xícara de café em medicamento ou atribuir a um único alimento a capacidade de prevenir ou tratar doenças.
A resposta do organismo depende de muitos fatores, incluindo quantidade consumida, características individuais, alimentação, estilo de vida e condições de saúde.
O mais interessante é perceber que a cafeína representa apenas uma pequena parte de uma matriz química extremamente rica.
Uma xícara é muito mais complexa do que parece
Ácidos clorogênicos, trigonelina, melanoidinas, diterpenos, açúcares, ácidos, óleos e centenas de compostos aromáticos participam, em diferentes proporções, da experiência proporcionada pelo café.
E tudo isso ainda sofre influência da origem, do cultivo, da colheita, do processamento, da torra, da moagem e finalmente do preparo.
Talvez seja justamente essa combinação que ajude a explicar por que o café desperta tanto interesse.
Ele pode fazer parte da rotina todos os dias e, ainda assim, guardar uma enorme complexidade dentro de cada xícara.
Na próxima vez que preparar um café, experimente olhar além da cafeína. Observe o aroma antes do primeiro gole, perceba a doçura, a acidez, o corpo e aquilo que permanece na boca depois de beber.
Há muito mais dentro de uma xícara do que apenas aquilo que nos mantém acordados.
